Ángel Fraile
De la importancia de este producto en nuestras cocinas desde tiempos ancestrales, nos da idea la gran cantidad de dichos y refranes que hay alusivos al ajo: “No hay campana sin badajo, ni sopa buena sin ajo”. ¿Ajo, por qué fuiste ruin? Porque no me sembraste por San Martín . Quien se pica, ajos come…
El cultivo del ajo en Vallelado, ya hace años que ha resultado ser una referencia para nuestro pueblo. Actualmente de una manera más importante en cuanto a la cantidad, ya que la producción es más industrial, usándose maquinaria en muchas fases de su producción.
Han pasado ya bastantes años, cuando la producción era artesanal o manual. Todos los agricultores sembraban este producto del que se sacaba un buen rendimiento, claro está dependiendo de los años. No se sembraba tanta cantidad como ahora, pero no había casa que no estuviera en pleno apogeo en la época de la siembra, en los meses de noviembre, diciembre y parte de enero y de la recogida, a finales del mes de julio, cuando el ajo estaba bien curado.
Recuerdo en nuestra casa, que estábamos todos ocupados en el desgranado y selección de los ajos para la siembra. En esta primera labor colaboraban todos los miembros, chicos y grandes. Como era un tiempo de frío, el descabezado y desgranado se hacía muchas veces en plena cocina, porque allí teníamos la cocinilla de leña bien atizada, además de no tener que salir de casa. Nos juntábamos con algunos vecinos que venían a ayudarnos. Esta ayuda era recíproca. También estas reuniones de trabajo eran muy importantes, porque socializábamos y se contaban noticias, chascarrillos y algún que otro chiste, o acertijos que nos decían los mayores. Así aprendíamos y nos divertíamos. En aquellos años, los ajos seleccionados para siembra, estaban bien duros, ya que la gran mayoría eran de secano, y duraban varios meses en buenas condiciones. Costaba a veces abrir la cabeza para sacar los mejores dientes. Nosotros teníamos una sencilla máquina para abrir las cabezas y así hacer la tarea con menos esfuerzo, pues si no, nos dolían los dedos de las manos los primeros días. Este práctico y sencillo instrumento llamábamos “la tabla”. Mi padre, Benito, abría estas cabezas con el desgranador o tabla. Este invento, consistía en una tabla de madera, y otra tabla más estrecha, de unos 6 centímetros. Ambas tablas estaban unidas en un extremo por una bisagra metálica, de unos 5 cm. de ancha. Entre ambas tablas se ponía la cabeza de ajos, y haciendo fuerza sobre la tabla más estrecha, cerca de la bisagra se abría la cabeza, suavemente para no dañar el ajo. Esto era suficiente para poder separar y seleccionar los dientes más cómodamente.
Los más pequeños, separábamos las mejores cabezas del cuello del ajo, retorciendo esta y las echábamos a un cesto. Mi padre las cogía, y una a una las iba abriendo con el desgranador y depositándolas en otro cesto, donde las demás personas las cogían y desgranaban los dientes. Todos formábamos un pequeño círculo, poniendo en el centro un cesto para que cada uno depositara los mejores dientes, o la flor, que serían los destinados a la siembra. En un cesto o cesta más pequeño se depositaba el estrío o los dientes más pequeños que no se usarían para sembrar. Poco a poco y al cabo de muchas horas, se iba haciendo la tarea primera. Al día siguiente con los sacos que habíamos preparado de semilla, al campo a ponerlos, uno por uno, a mano, surco por surco. Esta tarea era dura, que, por supuesto no realizaban los niños, sino los jóvenes y los adultos, tanto hombres como mujeres.
Recuerdo que había un cestero en La Mata que tenía mucho trabajo esta época de siembra. Realizaba unas buenas y fuertes cestas, con el mimbre de la ribera del rio Cega. Eran unas cestas con asa, que estaban bien prietas. Cada sembrador llevaba una cesta con los dientes. Los diestros cogían la cesta con la izquierda, donde se iban apoyando, dejándola en el suelo y con la derecha cogíamos los dientes y les clavábamos en el surco, con el pico para arriba, claro está. Para aquellos que no sean muy rurales, aclaro que la tierra se preparaba antes de sembrar, haciendo surcos. Entre surco y surco queda una parte más honda, que llamábamos “Calle”. Es ahí, en la calle donde clavábamos el ajo. No hacía falta clavarle mucho, con un poco bastaba. Una vez sembrada la tierra o parcela, había que cachar el surco con el arado. En un principio esta tarea se realizaba con el arado tradicional o romano, y con una pareja de machos o mulas, luego ya entraron en acción los tractores. Al cachar el surco se tapaba la calle, pasando a ser un nuevo surco por donde nacerían los ajos en el cerro o parte alta. Esta primera tarea del cultivo del ajo era la más laboriosa y cansada, además de hacerse en unos meses fríos, a veces acompañado con nieblas, lluvia y humedad. Se empleaban a muchos obreros de uno y otro sexo, e incluso de otros pueblos, tanto para la siembra como para el desgrane. Nosotros tuvimos un obrero llamado Rufo, que era de Arroyo de Cuéllar, y otro que no era de esta zona pero que vino a buscar trabajo, no recuerdo el nombre, pero nos dijo que le conocían por “El zorro”. De Mata de Cuéllar recuerdo a Modesto. Estos obreros vivían y comían con nosotros en casa durante los días que estábamos sembrando los ajos. Decía mi padre, cuando estábamos, desgranando por la noche: “Mañana si no llueve y orea vamos a poner ajos al Cañuelo”. Por la noche cuando estábamos todos en plena faena, mi madre sacaba un bollo y unos alcagüeses (cacahuetes), y hacíamos un receso para descansar un rato. Llegadas las 12, más o menos, a descansar para el día siguiente estar listos para ir a “Poner ajos”.
En el mes de marzo ya está bien nacido el ajo. Dice un sabio refrán: “En marzo, tres porretas tienen el ajo”. Como indica el refrán, en marzo el ajo ya tiene tres hojas, y había que empezar a escardar y quitar las “malas hierbas”, también a mano, ayudado con la “binadera”. (Resulta curioso que esta herramienta tan conocida y usada en Vallelado, en el pueblo vecino de La Mata, llaman “legona”). Ahora esta tarea se hace con herbicidas, que matan las malas hierbas. Este era un trabajo que había que realizar varias veces antes de que el ajo estuviera ya curado, listo para cosechar.
Llegado mediados del mes de julio, el ajo ya estaba curado, y el cuello empezaba a tomar un color pardo, lo que indicaba que ya había cumplido su ciclo. Otra tarea que había que realizar a mano. Como estábamos en una época de calor este trabajo se hacía desde muy temprano, antes de que saliera el sol. Nos levantábamos a las 5 o 6 de la mañana, y salíamos al campo de noche, porque había que hacer el camino, y llevaba su tiempo, sobre todos cuando la parcela estabas lejos. Llegábamos a la tierra de noche y en cuanto que se veía un poco. Con el arado se iban sacando los ajos que quedaban libres de la tierra. Nosotros que éramos jóvenes, mientras amanecía nos quedábamos en el carro dormidos y arropados con una manta, a veces una media hora hasta que asomaba el sol y empezaba a amanecer. Ahora la gimnasia de recoger los ajos, uno por uno. Íbamos haciendo gavillas y dejándolas en el suelo. A media mañana, cuando el sol empezaba a apretar, recogíamos las gavillas y las echábamos en el carro. Antes de esto sobre las 9 de la mañana parábamos, porque había que tomar fuerzas. Habíamos desayunado un poco de leche y nada más, por lo que ya nos rugía el estómago. Era el mejor momento. Abríamos el talego, y allí teníamos tortilla, algún chorizo o tajada de la olla, acompañado con pan de lo que se hacía entonces en cada casa. Con estas fuerzas seguíamos la tarea, pero ya con el estómago contento. Llegábamos a casa a medio día, y descargábamos los ajos bajo teja, generalmente en la sopuerta, donde se guardaba antes el carro. A esta hora ya sudábamos. Para refrescarnos ya tenía mi madre preparada una especie de limonada, fresquita, hecha a base de zumo de limón y azúcar, y con agua fresquita. Todo un refresco que nos mataba la sed y nos entonaba. Por la tarde, con calor, pero a la sombra, sentados en un banquete bajo, o en el suelo a seleccionar los ajos y hacer manadas. Estas manadas se ataban fuertemente y los cuellos se tejían, quedando perfectamente para que se secasen lentamente. Aquí también se reunía parte de la familia, para echar una mano. Los ajos se seleccionaban, quitando aquellas cabezas pequeñas que no servían para la venta. Ahora esperar una buena venta para compensar tanto trabajo y seguir adelante. Si el precio del ajo era bueno, todos contentos para poder ir tirando parte del año. Lo mismo que ocurre ahora, había años buenos y otros no tanto.
Este cultivo que ha dado fama a Vallelado, parece que viene de hace muchos años. Ya a finales de los años 20 del siglo pasado una revista política y comercial, que se refería a los productos españoles que se exportaban y la procedencia de los mismos, al tratar del ajo, expone los exportadores a nivel de toda España, nombrando las distintas zonas que exportaban este producto.
En cuanto a la zona centro de nuestro país, solo se encuentra Vallelado, nombrando exportadores a dos vecinos: Inocencio del Ser y Ángel de la Calle. Todo un dato que destaco y que es importante tener en cuenta. Casi 100 años en que ya se cultivaban y exportaban los ajos de Vallelado; por algo sería. La producción de ajos entonces era exclusivamente de secano, ya que se dependía totalmente del agua del cielo, habiendo lógicamente grandes variaciones en la producción de unos años a otros. Esta producción a gran escala ha ido aumentando, a lo largo de la segunda mitad del siglo XX. Ahora, inmersos ya en el siglo XXI es más industrial, con maquinaria en todos los procesos, lo hace que se siembren muchos más y de regadío, para no depender de las irregulares lluvias.
Adjunto a este escrito, la entrevista que le hicieron en el diario “El Adelantado de Segovia” a un gran ajero, Primitivo Cuéllar, conocido por todos, que recorría los pueblos llevando ajos a tiendas, comercios y a los más afamados restaurantes segovianos, y una de las personas que más ha hecho en la promoción del ajo de Vallelado. La entrevista es del año 1974.
La campaña de este año 2025, parece que de momento es favorable, por las abundantes lluvias de la primavera. Esperamos que sea un buena cosecha.
Si has llegado hasta el final de este relato, es que éste te ha resultado interesante. Es conveniente que las nuevas generaciones, sepan de dónde vienen, para que valoren lo que nuestros padres y abuelos nos dejaron, lo mismo que harán ellos con sus hijos, el día de mañana.
“Bendito el ajo de Vallelado que hasta el siglo XXI, su fama e importancia ha llegado”.
A continuación, unas fotos de mi archivo para recordar aquellos años,y a las personas que lucharon por una vida mejor.
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